The Effect of Purple Yam (Dioscorea alata) and Crookneck pumpkin (Cucurbita moschata) Substitution on Organoleptic and Chemical Properties of Dodol
DOI:
https://doi.org/10.30867/jand.v2i1.129Abstract
Dodol is a semi-wet food made from glutinous rice flour, coconut milk, and sugar, occasionally added with permitted food ingredients and other food additives. Purple yam and crookneck pumpkin can be added to dodol to change it. The objective is to determine how the substitution of purple yam and crookneck pumpkin may affect the chemical and organoleptic characteristics of dodol. The panelists used in this study were semi-panelists. This type of research is experimental with a completely randomized design (CRD), specifically 3 treatments and 3 repetitions using the hedonic test. Up to 30 students were trained, originating from the Department of Nutrition, Ministry of Health, Aceh. Utilizing the ANOVA (Analysis of Variance) and Duncan's New Multiple Range tests, data processing and analysis were performed. The most liked dodol is dodol with the addition of 80 g of purple yam and 40 g of crookneck pumpkin. Dodol organoleptic test results include taste, aroma, texture, and color. The proximate test findings demonstrated that the addition of 40g of crookneck pumpkin and 80g of purple yam had an impact on the levels of fat and carbohydrates, and had a significant impact on the color, taste, aroma, and texture. It also had a significant impact on the proximate test of the food's fat and carbohydrate content. According to the researcher's recommendations, the dodol should be cooked for a longer period and with more glutinous rice flour in order to reduce its water content and extend its shelf life.
References
An – nuha., fityah., 2018. Produksi dan karakteristik tepung, pati dan lendir dari umbi uwi (Dioscorea alata). Skripsi. Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Bogor.
Anissa., poeti., 2019. Uji Kinerja Alat Filtrasi Plate and Frame Dengan Menganalisa Massa Cake Dan Filtrat Pada Proses Filtrasi Tepung Beras. Tugas akhir. Prog Studi Teknik Kimia Departemen Teknologi Industri Sekolah Vokasi Universitas Diponegoro Semarang.
Azhari., rival., 2018. Analisis Efisiensi Industri Gula Pasir Di Indonesia (Isic:10721). Universitas Sriwijaya Fakultas Ekonomi.
Cristina., yuyun ika el al., 2014. Aktivitas Ekstrak Etanol Umbi Uwi Ungu (Dioscorea alata L.) terhadap Sel B220+IgE+ pada Mencit BALB/c Model Alergi Pencernaan. Jurnal Biotropika Vol. 2 No. 2. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Brawijaya.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Permenkes RI Tahun 2018 Tentang Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Jakarta
Dewi., Ni Made Putri Kusuma., 2020. Karakteristik Mutu Kue Nagasari Dengan Subtitusi Tepung Kacang Kedelai. KIT. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia Politeknik Kesehatan Kemenkes Denpasar Jurusan Gizi Prodi Diploma Tiga Gizi Denpasar.
Fatoni., muh et al., 2016. Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Beberapa Komponen Mutu Es Krim Labu Kuning (Cucurbita Moschata). Jurnal. Fakultas Teknologi Pangan dan Agoindustri, Universitas Mataram. Vol 2, No 2, ISSN: 2443 – 1095.
Firdaus, R., Indriyani Indriyani, and Ulyarti Ulyarti. "Pengaruh Subtitusi Tepung Ketan Dan Tepung Labu Kuning (Curcubita Moschata) Dalam Pembuatan Dodol. " Seminar Nasional Pembangunan Pertanian Berkelanjutan Berbasis Sumber Daya Lokal. 2019.
Hanggara, H., Astuti, S., & Setyani, S. (2016). Pengaruh Formulasi Pasta Labu Kuning Dan Tepung Beras Ketan Putih Terhadap Sifat Kimia Dan Sensori Dodol [The Effect of Formulation Crookneck pumpkin Paste and White Glutinous Rice Flour on Chemical and Sensory Properties Dodol]. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 21(1), 13-27.
Hapsari., ratri tri., 2014. Prospek Uwi Sebagai Pangan Fungsional Dan Bahan Diversifikasi Pangan. Jurnal. Diterbitkan di Buletin Palawija No. 27: 26–38. Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi Malang.
Haryadi, Sa’in dan Suhardi. 1998. Modifikasi Proses Pembuatan Dodol. Agitech 18 (1) : 29 – 33
Hutagalung, H. 2004. Karbohidrat. Bagian Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran. Sumatera: Universitas Sumatera Utara.
Jaya, E. F. P. (2014). 2. Pemanfaatan Ubi Hutan dengan Pengawet Alami Sebagai Alternatif Diversifikasi Pangan pada Masyarakat Kabupaten Buton. Jurnal Gizi Ilmiah, 1(1), 15-25.
Juita, dkk (2019). Analisis Daya Terima dan Nilai Gizi Food Bar dengan Campuran Tepung Talas Bogor (Colocasia esculenta (L) Schott), Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Labu Kuning (Cucurbita moschata) untuk Pangan Darurat Bencana (Emergency Food). Journal of Chemical Information and Modeling, 53(9), pp. 1689–1699.
Karunia., finisa bustami., 2013. Kajian Penggunaan Zat Adiktif Makanan (Pemanis Dan Pewarna) Pada Kudapan Bahan Pangan Lokal Di Pasar Kota Semarang. Jurusan Teknik Jasa Produksi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang, Indonesia. FSCEJ 2 (2), ISSN 2252 – 6587.
Kasifalham., faisz et al., 2013. Uji Performansi Mesin Pemarut Kelapa dan Pemeras Santan Kelapa. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas. Malang.
Lestari, D. (2015). Aktivitas Antioksidan Dan Kandungan Β-Karoten Dodol Labu Kuning Dengan Penambahan Bunga Kecombrang Sebagai Pengawet Alami (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).
Lukito, M. S., Giyarto, G., & Jayus, J. (2017). Sifat fisik, kimia dan organoleptik dodol hasil variasi rasio tomat dan tepung rumput laut. Jurnal Agoteknologi, 11(01), 82-95.
Malawat., saleh., 2013. Pengaruh Konsentrasi Gula Merah Dan Perbandingan Proporsi Pasta Ubi Dan Tepung Ketan Terhadap Mutu Dodol. Jurnal. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Maluku.
Margareta., putri., 2013. Eksperimen Pembuatan Dodol Ganyong Komposit Dengan Tepung Ketan Putih Penambahan Sari Buah Parijoto. Skripsi. Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Monika, Santa BR Tarigan. 2019. “Pengaruh Penambahan Sari Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) Terhadap Daya Terima Donat”. Skripsi. Medan. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia Politeknik Kesehatan Medan Jurusan Gizi.
Muthoharoh., Dini Fadhilatul., 2017. Pembuatan Roti Tawar Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Garut, Tepung Beras, Dan Maizena (Konsentrasi Glukomanan Dan Waktu Proofing). Jurnal Pangan dan Agoindustri Vol. 5 No. 2:34-44. Universitas Brawijaya Malang.
Nurjanah et al., 2018. Perubahan Komponen Serat Rumput Laut Caulerpa Sp. (Dari Tual, Maluku) Akibat Proses Perebusan. Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK-IPB. Jurnal. Vol. 10 No. 1, Hlm. 35-48. ISSN: 2087-9423.
Panjaitan, rohani et al., 2015. Pemanfaatan Minyak Biji Labu Kuning (Cucurbitamoschata Durch) Menjadi Sediaan Nanoemulsi Topikal Sebagai Agen Pengembangan Cosmetical Anti Aging. Jurusan Farmasi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Islam Indonesia. Jurnal. Vol. 7 No. 2.
Poertrina, C. C. (2021). Kajian Pustaka: Pemanfaatan Umbi-Umbian Lokal Sebagai Bahan Pengganti Lemak Dalam Proses Pembuatan Es Krim (Doctoral Dissertation, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang).
Purwasih., wiwik., 2017. Uji Kandungan Proksimat Ikan Glodok Boleophthalmus Boddarti Pada Kawasan Mangove Di Pantai Ketapang Kota Probolinggo Sebagai Sumber Belajar Biologi. Skripsi. Prog Studi Pendidikan Biologi Jurusan Pendidikan Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
Rahayu, 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian, Institusi Pertanian, Bogor.
Rohimah., Ika., 2013. Analisis Energi Dan Protein Serta Uji Daya Terima Biskuit Tepung Labu Kuning Dan Ikan Lele. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Saroinsong, R. M., Mandey, L., & Lalujan, L. (2015, August). Pengaruh Penambahan Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Kualitas Fisikokimia Dodol. In COCOS (Vol. 6, No. 15).
Siswandari., galuh mastitis., 2017. Kadar Antosianin Dan Uji Organoleptik Pada Es Krim Dengan Penambahan Tepung Beras Hitam (Oryza Sativa L. Indica). Skripsi. Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan (Stikes) Pku Muhammadiyah Surakarta.
Siswoputranto L. D., 1989. Teknologi Pasca Panen Kentang. Liberty, Yogyakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-2891-1992. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Tamaroh., siti et al., 2018. Perubahan Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Tepung Uwi Ungu Selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 7 (1) 2018.
Tarigan., ermina., 2018. Identifikasi Variasi Spesies Labu (Curcubita Sp) Berdasarkan Morfologi Batang, Bunga, Buah, Biji Dan Akar Di Kecamatan Lubuk Pakam. Jurusan Pendidikan Biologi, Pascasarjana Universitas Negeri Medan. ISSN 2656-1670.
Utami., pujiati., 2015. Potensi Dan Ketersediaan Bahan Pangan Lokal Sumber Karbohidrat Non Beras Di Kabupaten Banyumas. Jurnal. Prog Studi Agibisnis Fakultas Pertanian UMP. Unisnu Jepara. Vol. 12, no. 2.
Vita, dkk (2019). Karakteristik Kimia Food Bar Puree Pisang Tongka Langit (Musa trogodytarum) dengan Penambahan Kenari (Canarium indicum L.). AGITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 8(2), pp. 48–52. doi:10. 30598/jagitekno. 2019. 8. 2. 48.
Vitriasari, E., & Suyanto, A. (2012). Karakteristik Dodol Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie) dengan Variasi Penambahan Tepung Rumput Laut. Jurnal Pangan dan Gizi, 3(1).
Warda., silvi sutra insani., 2018. Studi pembuatan es krim uwi ungu. Skripsi. Prog studi ilmu dan teknologi pangan departemen teknologi pertanian fakultas pertanian universitas hasanuddin Makassar.
Wati, mardiah et al., 2019. Analisis Kualitas Dodol Ekstrak Kulit Buah Naga Merah. Prodi Tata Boga Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pariwisata dan Perhotelan Universitas Negeri Padang. Jurnal. Volume 2 Nomor 8. ISSN Online: 2622-4933.
Winarmo, F, G. Kimia Pangan dan Gizi I. PT Gedia: Jakarta. 2004
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarti., sri et al., 2013. Karakteristik Tepung Prebiotik Umbi Uwi (Dioscorea Spp). Jurusan Teknologi Pangan, FTI, UPN “Veteran ” Jawa Timur. Jurnal Teknik Kimia, Vol. 8, No. 1.
Yulianti, Y. (2019). Analisis Nutrisi Dodol Kelapa. Jurnal Teknologi Pertanian, 8(2), 117-123s.
Yuliatmoko., Welli., 2011. Inovasi Teknologi Produk Pangan Lokal Untuk Percepatan Ketahanan Pangan. Universitas Terbuka, Pondok Cabe, Tangerang Selatan.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 JAND: Journal of Applied Nutrition and Dietetic
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Portal Garuda. 
